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Voici
ce que vous pourrez voir dans une cuisine
népalaise, l'envie peut vous prendre
de soulever un peu le couvercle de la marmite
pour voir ce qui cuit. Pas de surprise !
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Dans
presque tous les cas, il s'agit de riz, base de
l'alimentation népalaise, du moins dans
la vallée de Katmandou. Il est généralement
bouilli dans son enveloppe, grillé et enfin
broyé au pilon. Il est toujours servi accompagné
d'une sauce à base d'huile de moutarde,
de curry, de chilli (piment), ou de dal (lentille).
Il est fréquent de voir des Népalaises
préparer ces sauces en écrasant
les divers ingrédients de leur composition
dans un mortier en bois tourné.
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Comme
la vallée de Katmandou est un jardin potager à
grande échelle, des légumes figurent aussi
au menu, si les moyens de la famille le permettent : pommes
de terre, choux-fleurs, navets, raves, courges, pousses
de bambous, etc.
Les
Népalais ont une prédilection curieuse pour
les radis fermentés. Mis en poudre, ces radis entrent
aussi dans la composition de la sauce au curry. Comme
en Inde, des galettes de froment non levé et à
peine cuit, les chapatis, servent de pain. En revanche,
les puris, malgré leur nom malsonnant, sont de
délicieux beignets croustillants à souhait.
Mais la grande différence entre l'Inde et le Népal
sur le plan alimentaire, c'est que, dans ce dernier pays,
les tabous y sont moins stricts : on y consomme de la
viande, en particulier du buffle, de la chèvre
et du poulet, un peu de porc aussi, réservé
aux castes inférieures, mais naturellement pas
de vache à cause de son caractère sacré.

Les
buffles donnent du lait qui permet de confectionner
le ghiu, le beurre clarifié, il est vendu
caillé dans des bols en terre cuite sur
le marché de Katmandou. Il existe de très
nombreuses manières de préparer
les plats de viande, séchée, crue
ou cuite, mais toujours mélangée
à des épices à fortes dose.
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On
prétend que les Newars auraient même un
faible pour la viande putréfiée. Vous
pourrez voir d'assez nombreuses têtes de chèvres
toutes enduites de safran. On vend également
au marché des brochettes de poissons sèches,
péchés dans les étangs des environs.
Quant aux sucreries, elles sont très appréciées
des Népalais et moins consommées comme
dessert à la fin d'un repas que comme amuse-gueules
qu'on achète, par exemple, en faisant son marché.
Ces marhi sont d'une extrême variété
et se livrer à leur inventaire complet est parfois
une épreuve redoutable pour un estomac européen
!
Beaucoup sont à base d'ail, d'oignon et très
épicées. D'autres sont très grasses
et sucrées, comme les jilebis, souvent savoureuses,
qui ressemblent à un amas de petites nouilles
rousses, collées entre elles. Les laddou, boules
jaunes à base de pâte d'amande, Il y a
aussi les mukdal en triangle et au piny, galette blanche
et plate. Les marchands, qui les gardent souvent en
bocaux, les servent sur des feuilles servant de soucoupes
ou les servent sur du papier journal.
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En
principe, les Népalais de la vallée
de Katmandou font deux repas par jour : l'un
vers dix heures du matin, le jyona, et l'autre
après le coucher du soleil, le beli.
Le petit déjeuner, le kaula, à
base justement de puris, de jilebis et de thé,
est pris à l'extérieur par ceux
qui en ont les moyens. Mais en période
de soudure, en automne, on fait parfois la queue
devant des soupes populaires ou pour obtenir
du riz vendu à bas prix par le gouvernement,
tandis que les cours de cette denrée
de base montent.
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Dans
certaines échoppes on vend, sur une seule feuille,
de minuscules morceaux de différents fruits.
Et pourtant es fruits européens ou tropicaux
abondent dans la vallée. A Katmandou, sur la
place de Basantpur devant le palais de l'Hanuman Dhoka,
se tient chaque jour un grand marché aux fruits
; sur des vanneries rondes à claire-voie sont
disposées des poires et des pommes qui ont un
peu la saveur des reinettes du Mans. Les citrons verts,
les chirimoyas, qui ressemblent à des artichauts,
les jacqs, aux allures de gros hérissons en boule
nous rappellent que nous sommes tout de même sous
les tropiques ; de même que les papayes, les goyaves
et les mangues qui viennent de Pokhara ou du Téraï.
Dans
ce pays où le thermomètre descend rarement
au-dessous de 25° dans la journée, entre mars
et octobre, la soif est un peu un état chronique.
Comment les Népalais y remédient-ils ? En
buvant de l'eau aux fontaines publiques, souvent sculptées
en forme de monstres marins. Nous vous le déconseillons.
Du
thé aussi, dans les chiapazal, les maisons de
thé qu'on trouve un peu partout, providence des
Européens puisqu'il s'agit d'eau bouillie. Le
verre qu'on vous tend est peut-être un peu douteux
mais, quand on a bien soif...
Faire attention néanmoins.
Contrairement
à l'Inde, en effet, la prohibition ne règne
pas au Népal : on y apprécie fort le tchang,
bière de riz, de mil, de seigle, d'orge ou de maïs
, l'arak, eau-de-vie de pommes de terre ou le rakshi,
alcool de grain, le vin lui-même n'est pas inconnu,
ce qui est exceptionnel en Orient. Mais ces boissons sont
surtout réservées aux fêtes.
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